Razen če ste zelo strokovno navdahnjeni, vas misel na arhitekturno akustiko verjetno dolgočasi in uspava. Ampak če bi vam povedali, da bi ta pojem lahko vplival na vaše uživanje hrane – bi se v vas zbudilo zanimanje?
Do sedaj je dobro dokumentirano, da hrup vpliva na enega izmed naših najbolj cenjenih čutil – okus. Vendar pa ni samo naš okus tisti, ki lahko trpi zaradi previsoke ravni decibelov; skoraj vse vidike »jedilne izkušnje« v neki restavraciji lahko oblikuje okolje s svojim hrupom. Kljub temu gostinci še vedno ustvarjajo vrsto bučnih restavracij, v katerih večerja lahko privede do hripavega glasu naslednji dan. Morda je čas, da pokažemo, kako prekomeren hrup lahko dejansko škoduje dohodku restavracij.
1. Hrup & teorija okusa
Teorija okusa je uveljavljena že nekaj časa in predpostavlja, da je v glasnejšem okolju manj verjetno, da boste uživali v hrani. Na splošno velja, da višja raven hrupa zmanjša zaznavanje slanosti in sladkosti hrane in zakrije njeno aromo. Znanstveniki se strinjajo: če je restavracija izpostavljena večji glasnosti, bodo gostje manj uživali v hrani, saj se okusi in arome izgubijo. Znanost ni trdno prepričana, zakaj se to zgodi, vendar raziskovalci menijo, da na to vpliva naša (ne)pozornost. Hrup iz ozadja namreč lahko enostavno preusmeri pozornost stran od hrane. Čim večji je hrup v ozadju restavracije, manj verjetno bodo gostje cenili hrano, ki ste jo pripravili, manj verjetno je, da se bodo vrnili.
2. Odzivi na stres
Kot je opozoril ameriški avtor in kritik hrane Thomas McNamee, lahko visoke ravni hrupa v ozadju sprožijo spremembe v naši ravni hormonov: »Hrup dvigne raven adrenalina, noradrenalina in (najslabše) kortizola – hormonov, ki so značilni spremljevalci stresa in v bistvu ustvarjajo občutek tesnobe in celo strahu.« Nihče ne želi, da se njihovi gostje počutijo tesnobno, ko naj bi uživali pri obroku. Bolj se bodo gostje počutili tesnobno in pod stresom, bolj jim bo neudobno in manj verjetno bo, da se bodo vrnili.
3. Nesporazum s strežnim osebjem
Kolikokrat ste jasno izrazili svoje želje natakarici ali natakarju in ste pol ure kasneje predse dobili točno nasprotno od tistega, kar ste naročili? Naj priznam, če natakar ali natakarica ne ponovi za menoj natančnega vrstnega reda mojega naročila, sem kar malce nervozen, saj vse dokler hrane ne dobim postrežene, nisem prepričan, če me je dobro razumel/a. Lastniki gostinskih lokalov: visoke ravni hrupa lahko tudi najbolj sposobnega natakarja pripeljejo k napakam in ga naredijo manj efektivnega, kot je v resnici. Pogovorna raven glasnosti se giblje med 50–55 dB, človek pa se približno sproščeno počuti še tja do 70 dB. Študija iz leta 2014, ki je v ozir vzela osem sodobnih restavracij v Bostonu, je pokazala, da je bila povprečna raven decibelov v gostinskih prostorih 78. Najvišja zabeležena raven glasnosti je bila 97 decibelov – hrup v tej restavraciji je bil enak zvoku v redakciji časopisa! Študije so pokazale, da je kakovost postrežbe gostom pri obisku restavracije najpomembnejši dejavnik. Če vaš natakar ne more slišati čez ves hrup, potem bo zadovoljstvo strank nedvomno trpelo.
4. Obedovanje je tudi socialno druženje
V barih in lokalih ima lahko hrup dejansko (nekoliko) pozitiven učinek. Študija dveh francoskih barov je pokazala, da višja ko je raven hrupa ozadja (zlasti glasba), višje je število pijač in hitrejši čas, v katerem gostje postanejo opiti. Medtem ko je kričanje v uho svojega prijatelja v polnem pubu sestavni del življenja pubov, večina od nas ne želi, da bi se enako dogajalo v restavracijah in gostilnah. Bolj kot ste torej oddaljeni od vaših kolegov, bolj boste morali ob pogovoru dvigniti svoj glas. Bolj kot dvignete svoj glas, bolj doprinašate k hrupu v prostoru, hkrati pa morate v pogovarjanje vložiti več dodatnega napora. Ljudje si dobro zapomnimo socialne izkušnje in jih želimo ponavljati – če so prijetne. Če se spomnimo, da v neki restavraciji ni bilo mogoče slišati svojega prijatelja, sedečega štiri metre stran od nas, so možnosti za našo vrnitev tja zelo majhne. V neki anketi so ljudi, ki redno zahajajo v restavracije in gostilne, vprašali, kaj jih tam najbolj moti. Na prvem mestu med odgovori je bila »slaba postrežba«, takoj na drugem pa »hrup«. Hrup res lahko vpliva na skoraj vsa področja, po katerih se ocenjuje restavracije – hrano, postrežbo in vzdušje – in za večino sodobnih restavracijah je to slaba novica.
Povzeto po: Resonics